Légende : le chef Ben Kramer de Diversity Food Services. « Je préfère acheter des aliments crus et payer des gens pour les transformer ».
Ben Kramer ne pensait jamais qu’il finirait par travailler dans une cuisine de cafétéria.
Le chef a débuté sa carrière dans des restaurants de Vancouver qui étaient destinés à une clientèle prête à payer très cher pour des aliments frais et locaux. Lorsqu’il a déménagé à Winnipeg en 2000, il a amené cette philosophie locavore avec lui. De 2006 à 2009, il a été le chef de cuisine au Dandelion Eatery accalmé par la critique, où il s’est taillé une réputation pour ses produits locaux et biologiques. À l’époque, dit-il, très peu de gens mettaient l’accent sur cet aspect, ce qui faisait de moi « l’étrange à Winnipeg ».
C’est cette réputation, toutefois, qui a fait de lui le candidat idéal pour aider à mener une nouvelle expérience sur les aliments de la cafétéria du campus que l’Université de Winnipeg a lancée il y a cinq ans à la suite d’examens cinglants effectués par les étudiants sur les aliments de l’établissement. (« Même la poutine était mauvaise », d’affirmer le président de l’époque Lloyd Axworthy au Globe and Mail. « Nous avions touché le fond du baril ».)
M. Axworthy a décidé de racheter le contrat en vigueur avec un grand traiteur multinational, et en juin 2009, l’université a créé sa propre entreprise de services alimentaires sans lien de dépendance appelée Diversity Food Services, une coentreprise réunissant la Community Renewable Corporation de l’Université de Winnipeg et SEED Winnipeg Inc., un organisme sans but lucratif local axé sur l’emploi et le développement économique.
En juillet, l’équipe a demandé à M. Kramer de travailler comme chef principal. Son mandat consistait à aider à élaborer un plan d’affaires qui privilégiait la qualité et la durabilité des aliments.
« Je voyais cela comme un nouveau défi parce que tout le monde me disait qu’il était impossible de faire ce que nous faisions », de déclarer M. Kramer. « Immédiatement, j’ai pensé, laissez-moi vous montrer ».
Aujourd’hui, Diversity Food Services exploite deux cafétérias et un café-restaurant sur le campus, ainsi qu’un restaurant gastronomique et une division de traiteur qui dessert des événements de grande envergure dans la ville comme la Commission de vérité et de réconciliation et le Sommet interreligieux du G8.
Ce qui différencie Diversity, d’affirmer M. Kramer, c’est qu’il adopte une approche de restauration envers l’alimentation en établissement. Au lieu de travailler avec trois ou quatre grands fournisseurs, il travaille avec près de 100. Ceux-ci comprennent les grossistes à petite échelle et les agriculteurs eux-mêmes. « Donc, plutôt que de faire un appel, je dois en faire 10 », dit-il. « Tout ce que nous faisons représente davantage de travail, mais c’est voulu ».
Son personnel d’environ 80 personnes est composé de nouveaux immigrants et de résidents du centre-ville pour lesquels les obstacles à l’emploi sont surmontés grâce à la formation axée sur des compétences. Cuisiner à partir d’ingrédients frais est roi; le personnel fait du dépeçage sur place, fume son propre bacon et passe l’été à mettre en conserve des produits frais qu’il utilise pendant toute l’année.
« Le ketchup et la mayonnaise sont pratiquement les seuls produits transformés que nous achetons », d’affirmer M. Kramer. « Je préfère acheter des aliments crus et payer des gens pour les transformer. Je préfère que l’argent reste dans l’économie et qu’il serve aux gens et à la formation, puis à Kraft ».
M. Kramer et son équipe ont remporté de nombreux prix depuis 2009, y compris le Prix d’excellence du Manitoba pour la durabilité; le prix « La carotte dorée » de Food Matters Manitoba; et, en 2010, la compétition Iron Chef Winnipeg. L’un des défis les plus importants, selon M. Kramer, a été d’essayer de suffire à la demande du côté traiteur. « Nous avons connu une croissance beaucoup plus rapide que nous l’avions prévu ».
Bien qu’il n’aurait pu imaginer qu’il serait un chef d’établissement, ce poste a permis à M. Kramer d’avoir « une incidence tout à fait différente ».
« J’ai fait la cuisine dans des restaurants toute ma vie et d’après la clientèle, je prêchais seulement à des convertis. . . en vendant aux gens qui étaient déjà convaincus ».
Chez Diversity, il peut présenter des ingrédients comme le grand brochet et les chanterelles à un large éventail de personnes. Il peut également avoir plus d’influence sur le plan de l’approvisionnement.
« Nous faisons énormément d’argent, ce qui, en retour, me permet de choisir où notre argent va et d’appuyer les agriculteurs locaux au lieu des grandes entreprises. Ce genre de choses a une incidence énorme sur l’économie locale ».
Selon lui, ce que Diversity Food Services a accompli à l’Université de Winnipeg est possible partout, car lorsque l’on veut, on peut. « Vous devez décider que vous voulez le faire et vous engagez à le faire et le faire », de déclarer M. Kramer. « C’est une question de priorités ».
Les opinions exprimées dans cet article ne reflètent pas nécessairement celles de De la ferme à la cafétéria Canada.
